Ingrédients pour 4 personnes :
200 g de riz Arborio, 400 g de moules, 400 g de coques, 16 langoustines, 3 gousses d'ail, 2 oignons, 1 dl de vin blanc, 1 citron, huile d'olive, 1 branche de romarin, 75 g de beurre, fenouil frais, 60 g de parmesan râpé
Recette :
Faire dégorger les coques. Décortiquez les langoustines et gardez les carcasses. Retirez le bissus aux moules. Dans une sauteuse bien chaude avec de l'huile d'olive, ouvrir les moules et les coques. Récupérez le jus de cuisson.
Avec les carcasses de langoustines, réaliser un fumet de crustacés. Dans une sauteuse faire revenir l'oignon à l'huile d'olive puis ajouter les carcasses et colorez-les. A l'obtention de la coloration voulue, mouillez et ajoutez une branche de romarin et laissez cuire 20 minutes.
Passer tous les jus de cuisson et les réunir.
Pour la cuisson du riz :
Dans une sauteuse, faire fondre sans coloration l'autre oignon ciselé avec l'ail hachée dans de l'huile d'olive. Ajouter le riz et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit bien translucide.
Déglacer au vin blanc jusqu'à évaporation, puis mouiller au fur et à mesure avec le fumet de crustacés mer sans cesser de remuer.
Laisser cuire environ 18 minutes, ajouter en fin de cuisson les zestes de citron, le fenouil frais haché, le parmesan râpé et les 75 g de beurre.
Réglez la consistance du riz ainsi que l'assaisonnement ajouter les coquillages puis au dernier momment les queues de langoustines revenues vivement dans de l'huile d'olive
Servir aussitôt.
