Ingrédients pour 5 personnes :
800 g de filets de truite, 200 g de jambon de montagne, 5 cl d’huile d’arachide, 5 g de beurre, cerfeuil.
Ingrédients pour la compote de poireaux : 500 g de poireaux, 5 g de beurre, 5 g de noisette, 1 échalote, 200 g de céleri rave, 20 cl de crème fleurette.
Ingrédients pour le beurre noisette au vinaigre : 8 cl de vin blanc, 4 cl de vinaigre de Xérès.
Préparation :
Retirer les arêtes des filets de truite.
Tailler les tranches de jambon et les sécher au four à 150 °C (= Th. 5) pendant 10 mn.
Préparation de la compote de poireaux :
Emincer finement les poireaux.
Tailler le céleri rave en julienne.
Suer (cuire sans coloration) le poireau et le céleri rave, finir à la crème, assaisonner et ajouter les noisettes torréfiées.
Préparation du beurre noisette :
Réduire le vinaigre blanc, le vin blanc et l’échalote épluchée et ciselée. Réserver.
Confectionner un beurre noisette, refroidir et faire figer.
Monter la réduction avec le beurre noisette froid. Mixer et réserver.
Faire sauter les filets de truite côté peau.
Chauffer la compote de poireau.
Monter les feuillets, filets de truite jambon et compote de poireau. Finir au four et dresser.
