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Bon Cadeau

Poisson

Filet de Dorade Etuvé, Emulsion à l’Olive Noire, Courgette et Basilic

Ingrédients pour 6 personnes :

1.5 Kg de dorade, 2 œufs, 250 g d’huile d’olive noire (100 g d’olives noires séchées+ 200 g d’huile d’olive, 2 bulbes de fenouil (suivant la taille), 6 petites courgettes dont 3 rondes et 3 longues. 

Préparation :

Habillez, parez et levez les filets de dorades. Réservez au frais. Triez et préparez le fenouil (taillez-le à taille voulue, pensez à tirer les fibres).

Taillez les courgettes aux formes voulues. Faites cuire les courgettes et le fenouil à l’anglaise (eau bouillante salée puis refroidir dans de l’eau glacée).

Pour les olives noires séchées : 

Dénoyauter les olives, enfournez-les au four toute une nuit à 90°C th 3 (four ventilé de préférence). Pour réaliser l’huile, réunissez dans un bol blender l’huile d’olive et les olives noires. Réservez au frais.

Au dernier moment : faites cuire les dorades à basse température four à chaleur ventilée réglée sur 75°C pendant environ 10 minutes. Dressez aussitôt avec l’émulsion d’olive noire et les légumes juste chauffés à l’huile d’olive. Décorez avec un peu de poudre d’olives noires et  diverses fleurs.

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