Ingrédients pour 6 personnes :
650 g de sandre, 150 g de chorizo, 200 g d'artichauts, ¼ de litre de crème fraîche, 100 g de fumet de poisson, 2 échalotes, 15 pommes de terre rattes, pm : sel de Guérande, sel et poivre.
Préparation :
Détailler le filet de sandre en tronçon, le faire revenir à la poêle puis mettre dans un plat et ajouter des tranches de chorizo fines sur le dos du sandre.
Faire blanchir les fonds d'artichauts puis les couper avec l'échalote et les faire revenir ajouter le fumet de poisson et la crème fraîche.
Laisser réduire et mixer, passer au chinois.
Mettre les tronçons de sandre au four environ 15 minutes à 160 °C.
Faire revenir les pommes rattes puis les finir au four.
Pour le dressage :
Mettre le sandre au milieu de l'assiette, la crème autour et les pommes rates au sel de Guérande.
