Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de filets de bar, 3 oignons, 100 g d'échalotes, beurre (P.M.), 100 g de sucre, de l'huile d'olive (P.M.), 3 poireaux, 70 g de fumet de poisson, huile de pistache (P.M.)
Préparation :
Nettoyer les filets de bar puis les tailler légèrement sur peau, les saler, poivrer, et mettre un filet d'huile d'olive et réserver au frigo.
Peler les oignons rouges, les émincer finement et faire revenir au beurre avec le sucre, laisser cuire doucement.
Nettoyer les poireaux, enlever le vert. Peler les échalotes, les faire revernir à l'huile d'olive et faire étuver avec le poireau.
Mouiller au vin blanc et laisser réduire.
Ajouter le fumet de poisson, laisser réduire, mixer et passer à l'étamine.
Griller les filets de bar.
Au moment de servir, ajouter l'huile de pistache avec un jus de citron, l'émulsionner.
Dresser sur assiette avec les filets de bar, la compotée d'oignons et un jus de sauce.
