Ingrédients pour 6 personnes :
720 g de bar, 1 kg 5 d’aubergines, 40 g d’échalote, 0.04 litre de vin blanc, 0.02 de vinaigre blanc, 200 g de beurre, Pm : piment de Cayenne, huile d’olive et Fleur de lavande
Préparation :
Coupez les aubergines en deux, taillez la chair, badigeonnez d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau. Assaisonnez. Enfournez dans un four préalablement chauffé à 200 °C dans un plat recouvert d’aluminium pendant environ 50 minutes.
Taillez les filets de bar en six portions de 120 g.
Réalisation pour le beurre blanc.
Faites réduire quasiment à sec le vinaigre, le vin blanc et les échalotes. Sur feu doux, montez au beurre avec un beurre ramolli et découpé en petites parcelles. Assaisonnez à l’aide de piment de Cayenne et de sel.
Dès que les aubergines sont cuites, récupérez la chair à l’aide d’une cuillère à soupe et la transformez en purée avec un éminceur. Rajoutez des feuilles de lavande fraîchement cueillies et émincées.
Saisissez le bar dans une poêle anti-adhésive avec une goutte d’huile d’olive.
Assaisonnez et enfournez dans un four à 170 °C pendant environ 7 minutes.
