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Entrée froide

Tartare de saumon et terrine froide de courgette à la brousse

Ingrédients pour 4 à 6personnes :

Pour la terrine froide de courgette à la brousse :
4 courgettes, 15 olives noires, ½ cuiller à café de curry, 5 feuilles de menthe, 5 cl de crème fleurette, 400 g de brousse, 6 filets d'anchois, 3 feuilles de gélatine, 2 cuillers à soupe d'huile d'olive, 5 feuilles de basilic

Pour la garniture :
2 tomates, sel et poivre Pour le tartare de saumon : 200 g de saumon fumé, 200 g de filet de saumon frais, 1 citron, 50 g d'huile d'olive, 10 brins de ciboulette, 4 brins d'aneth, 1 échalote, 2 poivrons rouges

Recette :

Pour la terrine de courgette à la brousse :
Il est préférable de la préparer la veille, car elle doit reposer minimum 6 heures au réfrigérateur.

Faites ramollir à l'eau froide les feuilles de gélatine. Egouttez la brousse. Hachez les olives. Nettoyez et ciselez la menthe. Gardez-en un peu pour la fin de la recette.

Lavez les courgettes. Coupez-les en 2 et faites les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée. Epongez-les bien dans un linge propre puis taillez la moitié en demi-rondelles et l'autre moitié en petits dés que vous faites dorer à l'huile d'olive 8 minutes environ. Salez, poivrez et parsemez de menthe.

Chauffez la crème liquide et faites-y fondre les feuilles de gélatine ramollies à l'eau froide et essorées. Ajoutez à la crème la brousse égouttée, les dés de courgettes puis les anchois et les olives noires hachés.

Tapissez le fond et les parois d'une terrine (badigeonnée d'huile) des demi-rondelles de courgettes. Versez-y la préparation, tassez un peu puis réservez 6 heures au frais.

Pour le tartare de saumon :
Détaillez le saumon en petits dés, réservez. Préparez l'assaisonnement en mélangeant le jus du citron, le sel, le poivre, l'aneth et la ciboulette ciselée. Versez l'assaisonnement sur le saumon, et ajoutez l'échalote ciselée.

Pour le poivron :
Lavez les poivrons et brûlez la peau au four ou sur la flamme. Sous un filet d'eau, retirez la peau noircie ainsi que le pédoncule et les pépins, en essayant de maintenir le poivron entier. Disposez la chair de poivron dans 4 moules à tartelette, disposez à l'intérieur le tartare de saumon et rabattez vers le centre les morceaux de poivron dépassant du moule. Réservez au frais.

Pour la tomate concassée :
Emondez la tomate, puis épépinez-la et taillez-la en dés.

Dressage :
Découpez la terrine en tranches, disposez sur une assiette fraîche, démoulez les tartares de saumon puis décorez des dés de tomate de feuille de menthe.

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