Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de harengs fumés, 250 g de radis noirs, 400 g de pommes de terre douces, ¼ de l de lait, 1 citron, 50 g de beurre, 20 g de pistache, huile d'olive, 20 g de sauce soja, 20 g de sauce worcester, 15 g d'huile de sésame, poivre, 1 cuiller à soupe de sésame, 2 pommes de terre Vitelotte, 4 brins de cerfeuil, huile pour friture
Recette :
Faire dessaler le hareng pendant 4 heures.
Eplucher et cuire les pommes de terre dans de l'eau salée. Après cuisson, les mixer avec le beurre, assaisonner, ajouter les pistaches préalablement hachées.
Eplucher les radis noirs, les trancher en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Les mettre à mariner dans de l'huile d'olive et le jus de citron.
Pocher 4 mn environ les harengs dans le lait tiède légèrement poivré.
Réaliser la vinaigrette :
Mélanger la sauce soja avec la sauce worcester et émulsionner en ajoutant l'huile de sésame.
Faire chauffer l'huile dans la friteuse, tailler de fines lamelles de pommes de terre violettes, les laver pour enlever la fécule, puis bien les sécher dans un linge. Cuire les chips dans la friture.
A l'aide d'un cercle, dresser un tas de purée chaude, émietter le hareng et disposer-le sur les pommes de terre. Réaliser par-dessus une rosace avec les lamelles de radis noirs. Autour, napper de vinaigrette, parsemer de chips de Vitelotte et décorer de cerfeuil.
