Ingrédients pour 4 personnes :
150 g de poireaux, 100 g de pommes de terre, 600 g de courgettes, 2 œufs, 50 cl de crème, 100 g de saumon fumé débité en tranches fines, 1 citron, 150 g de beurre, sel, poivre du moulin.
Préparation :
Pour les flans de courgettes : Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur pour les ouvrir. Les laver sous l’eau claire pour éliminer tout le sable. Eplucher et laver les pommes de terre. Laver et sécher les courgettes puis les canneler avec un couteau spécial ou à défaut un couteau économe, dans le sens de la longueur, en alternant afin de conserver une partie de la peau. Réserver un morceau dans lequel on débite une trentaine de rondelles fines pour la garniture du plat. Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les poireaux, les pommes de terre et les courgettes coupées en tronçons. Laisser cuire 15 mn. Egoutter, rafraîchir, presser dans un chinois puis dans une serviette pour éliminer l’excès d’eau ou laisser sécher légèrement au four. Mettre dans un robot-coupe, hacher finement. Puis débarrasser et passer dans un tamis avec une corne ou spatule large pour retenir les fils des poireaux. Dans un bol, incorporer à cette purée de légumes 3 cuillers à soupe de crème et les œufs, puis assaisonner. Verser dans des ramequins individuels beurrés et placer au bain-marie au four à 150° C durant 20 mn. Tremper une lame de couteau afin de vérifier si la cuisson est suffisante. Retirer et laisser reposer. Cuire dans une casserole d’eau bouillante salée les rondelles de courgette 2 mn, puis les plonger dans un bol d’eau rafraîchie avec quelques glaçons afin de stopper la cuisson.
Préparation de la crème de saumon fumé : Trancher finement au couteau le saumon fumé. Faire bouillir le reste de la crème avec le saumon fumé. Ajouter en fouettant le beurre coupé en petites parcelles. Assaisonner de sel et poivre du moulin et ajouter un jus de citron pressé. Ajuster la consistance et passer au chinois fin. Réserver au chaud.
Finition et dressage : Démouler les gâteaux de courgettes au centre de chaque assiette individuelle et faire couler un cordon de sauce-crème autour. Répartir en parure les rondelles de courgettes légèrement chauffées dans une noix de beurre puis égouttées sur papier absorbant.
