Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la tarte :
4 endives, 1 orange, ½ citron, 35 g de beurre, 1/2 c à café de sel, 1 c à soupe de sucre, 1 plaque de pâte feuilletée, 4 moules à tartelette
Pour le canard :
2 cuisses de canard mulard, 1 magret de canard mulard, 100 g de gros sel, 1 l de graisse de canard
Recette :
Pour la tarte tatin d'endives caramélisée à l'orange :
Nettoyer les endives puis les braiser 30 minutes à l'étouffée, assaisonnées du jus de citron et du sel. Egoutter et tailler en gros tronçons.
Faire un caramel avec le sucre et le beurre, déglacer avec le jus de l'orange et le zeste râpé. Verser ce sirop dans le moule. Ranger les endives dessus et couvrir de pâte feuilletée. Cuire 30 minutes à 180°C.
Pour le canard mulard en deux cuissons :
Déposer les cuisses de canard dans un récipient creux et couvrir de gros sel. Laisser reposer une nuit au frigo. Le lendemain, rincer les confits puis réunir les cuisses et la graisse de canard et porter à ébullition. Cuire deux heures à petit feu. Au terme de la cuisson, égoutter puis effilocher les chairs.
Inciser la graisse du magret puis le cuire dans une poêle sans matière grasse 10 à 15 mn côté peau puis 2 à 3 mn côté chair. Emincer le magret.
Dresser sur assiette chaude la tarte tatin, la chair des confits et du magret.
