Ingrédients pour 4 personnes :
4 tranches de foie gras de 80 g, 500 g de topinambour, 100 g de miel de châtaignier, 40 g de beurre moue, 4 cercles de 8 cm de diamètre, ½ litre de bouillon de volailles, 4 moules en aluminium, 4 brins de thym, 4 châtaignes, 20 g de miel de châtaignes, 4 brins de cerfeuil
Pour la sauce :
90 g de sucre, 5 cl de vinaigre, 20 cl de jus d'orange
Recette :
Réaliser un caramel avec le sucre, déglacer au vinaigre. Mouiller avec le jus d'orange et laisser réduire.
Peler les topinambours avec un économe et les faire cuire dans le fond de volaille chaud (ils doivent rester suffisamment fermes).
Faire brunir légèrement le miel dans une casserole et déglacer au beurre mou. Verser le tout au fond des moules chauffés. Tailler les topinambours en rondelles et en biais et les disposer en rosace dans les moules et laisser refroidir. Déposer au dessus la pâte feuilleté préalablement piquée. Faire cuire 8 minutes environ au four thermostat 6.
Trancher le foie gras avec une lame de couteau tiède. Fariner légèrement les tranches et réserver au frais.
Répartir 20 g de miel sur chaque châtaigne et enfourner à 140°C pendant 25 minutes et arroser régulièrement de miel les châtaignes.
Au dernier moment faire réchauffer la tarte tatin et les châtaignes. Dans une poêle anti adhésive chaude poêler 1 minute de chaque coté les foies gras.
Démouler au centre d'une assiette une tatin disposer une foie puis une châtaigne et piquer avec un brin de cerfeuil.
Servir avec un Fronton.
