Ingrédients pour 4 personnes :
200 g de parmesan, 1 botte d'asperges, 30 g de morilles sèches ou 250 g de morilles fraîches, 2 branches de thym, 30 g de beurre, 4 fines tranches de poitrine de porc fumé (ou 50 g), 8 feuilles d'épinard de blette de poireau, 4 petites pommes de terre (soit 150 g), 1 cuiller à soupe d'huile d'olive, 1 cuiller à café de vinaigre balsamique, 1 litre de fond blanc de volaille, 30 cl de crème fraîche liquide, 1 échalote
Recette :
Râpez le parmesan et formez 12 petits tas sur une tôle à pâtisserie huilée et faites cuire 10 minutes à 180°C.
Epluchez et lavez les asperges et faites-les cuire dans une grande casserole 6 à 8 minute à partir de l'ébullition. Refroidir les asperges dans de l'eau froide, égouttez et émincez les queues, réservez les pointes.
Réhydrater les morilles dans un récipient rempli d'eau tiède. Ciselez l'échalote et la faire suer avec le beurre dans une petite casserole. Ajoutez les morilles déshydratées, le fond de volaille, le thym et au terme de la cuisson, la crème liquide.
Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Blanchir les feuilles d'épinard. Epluchez les pommes de terre et les couper en lamelles, les reconstituer en alternant avec les tranches de poitrine de porc fumé, les envelopper dans les feuilles d'épinard.
Dans une grande assiette, réalisez un montage en alternant les morilles, les dentelles de parmesan et les pointes d asperges vertes. Décorez des queues d'asperges émincées, assaisonnez-les de vinaigre balsamique et d'huile d'olive puis des pommes de terre en un lit d'épinard.
