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Entrée chaude

Gratin d'asperges, sauce hollandaise

Un peu d'histoire...

La sauce hollandaise est une des sauces majeure de la gastronomie française. Elle est en vogue dans les années 1800 et fait la réputation des chefs français exerçant dans les cuisines des tsars de Russie et d'Autriche et dans la cour d'Angleterre.

Auguste Escoffier, célèbre chef français " l'hôtel Savoy " de Londres dans les années 1850 en décline plusieurs variantes: La " Maltaise " servie à l'occasion d'un banquet de l'ordre de Malte et qui est constituée de sauce hollandaise, de jus d'orange sanguine et de zestes d'orange; la " Mousseline " sauce hollandaise et crème fouettée...etc.

Ingrédients pour 4 personnes :

2 bottes d'asperges vertes, 2 oeufs, 125 g de beurre, ¼ de citron jaune ou vert, paprika

Recette :

Eplucher les asperges à l'aide d'un couteau économe à plat sur une table. Mettre les asperges en botte et les cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Refroidir immédiatement les asperges en les plongeant dans une grande quantité d'eau froide. Egoutter dès le refroidissement sur un linge.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole et le réserver. Clarifier les oeufs et mettre les jaunes dans un saladier, ajouter 2 cuillers à soupe d'eau. Mettre le saladier dans une casserole au bain marie. Fouetter l'ensemble énergiquement: tout en veillant à ce que l'eau du bain marie ne dépasse pas 55°c (on doit pouvoir laisser les doigts dans l'eau sans se brûler!).

Les oeufs doivent avoir une consistance mousseuse et chaque coût de fouet doit laisser apercevoir le fond du saladier.

A l'aide d'une cuiller, retirer la pellicule blanche se trouvant à la surface du beurre. Verser le beurre très délicatement dans le saladier tout en fouettant. Veiller à ne pas incorporer le petit lait du beurre restant au fond de la casserole. Assaisonner de sel, de piment doux, de jus de citron et...goûter !

Dans un plat à gratin, disposer les asperges et napper de sauce Hollandaise. Cuire quelques minutes à four très chaud en position " grill ".

Servir aussitôt avec un vin blanc sec de type Sancerre.

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