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Bon Cadeau

Entrée Chaude

Duchesse de pommes de terre aux oignons confits, foie gras et rouelles de saucisse de Toulouse fermière

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de pommes de terre, 400 g de saucisse, 3 oignons, 350g de foie gras, 1 cuillère à café de fond blanc de volaille, 22  g de jus de canard déshydraté, 3 jaunes d'œufs, 1 cuillère à soupe de porto, 200 g d'eau, sel, poivre, piment d'Espelette et sel de guérande.

Préparation :

Epluchez et faites cuire à l'eau salée les pommes de terre coupées en morceaux. Egouttez-les et passez-les à la moulinette. Faites dessécher la pulpe des pommes de terre dans une casserole en tournant à l'aide d'une spatule, sur feu doux pendant 10 mn. Toujours en travaillant bien la pulpe, ajoutez hors du feu 3 jaunes d'œufs, du sel, du poivre. Mettez de côté.

Blanchissez la saucisse de Toulouse, égouttez à l'ébullition et mettez à rôtir au four à 200°C.

Lorsque la coloration est correcte, débarrassez la saucisse. Déglacez avec une bonne cuillère à soupe d'eau le fond de la plaque. Réservez le jus obtenu.

Epluchez et émincez finement les oignons. Faites-les fondre au beurre en les laissant un peu blondir, déglacez avec le fond blanc de volaille. 

Couchez la pomme duchesse à l'aide d'une poche à douilles.

Faites cuire pendant 20 minutes à four préchauffé à200° C (th. 8).

Faire réduire le porto avec le jus de canard et le jus de saucisse.

Portionnez le foie gras. Colorez à la poêle le foie gras et le cuire à four chaud (200°C) 5 minutes. Garnissez les fonds de duchesse avec les oignons et les saucisses et réchauffez-les au four.

Liez la sauce avec les parures de foie gras, mixez, passez et assaisonnez. Retirez le foie gras assaisonnez-le avec le sel de Guérande et dressez aussitôt.

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