Ingrédients pour 6 personnes :
700 g de tomates, 100 g de céleri, 5 cl d’huile de pépin de raisins, 2 cl de sauce d’huîtres, 12 cuisses de grenouilles, 24 feuilles de ravioles chinoise, 3 gousses d’ail, 2 oignons cèbettes, 2 branches de thym frais, 1 citron vert, ¼ de botte de persil, fleur de sel, sel, poivre de Séchuan, 1 litre de fumet de poisson, 30 g + 50 g de beurre et 100 g de lait.
Préparation :
Pour la compotée de tomate :
Mondez, épépinez et coupez en 4 les tomates. Assaisonnez et versez un filet d’huile de pépins de raisin et passez au four à 120 °C pendant 2 heures.
Désossez les cuisses et faites mariner avec la cébette, le céleri très finement ciselé, l’ail écrasé, le jus du citron vert, la sauce d’huître, le persil blanchi et haché puis l’huile de pépins de raisins.
Assaisonnez de sel et de poivre de séchuan et faites mariner le tout pendant 2 heures.
Faites revenir les os de grenouilles dans 30 g de beurre et mouillez au fumet de poisson.
Pour les ravioles :
Farcissez le centre d’une pâte à raviole avec la compotée de tomates et les grenouilles marinées , mouillez les bords avec de l’eau et collez une autre feuilles à ravioles pour bien refermez. Pochez les ravioles dans 600 g de fumet en ébullition.
Prélevez 400 g de fumet de grenouille, ajoutez le lait et les 50 g de beurre restant, assaisonnez, mixez afin d’obtenir une mousse.
