Ingrédients :
Pour la crème de potimarron : 1 kg de potimarron ou 1 potiron, 1 oignon, 125 g. de beurre, 75 cl de fond blanc de volaille, 50 cl de crème liquide, 2 tranches de pain de mie, 10 cl de beurre clarifié, 1 botte de ciboulette, 1 branche de romarin.
Pour 40 ravioles : 5 jaunes d’œufs, 1 œuf, 1cuiller à potage d’huile d’olive, 250 g. de farine, 1 jaune d’œuf pour la dorure, 150 g. de fromage de brebis frais, sel fin, poivre du moulin.
Préparation :
Prélever la chair du potimarron ou potiron à l’aide d’une cuiller à potage afin de conserver l’écorce pour servir la crème.
Couper la chair en dés.
Dans une marmite, faire revenir l’oignon ciselé dans 25 g. de beurre. Ajouter chair de potimarron, fond blanc de volaille, et crème.
Assaisonner et cuire pendant 25 à 30 min. à feu doux.
Passer le tout au mixer puis au chinois. Monter avec 100 g. de beurre.
Fouetter les jaunes d’œufs avec l’œuf entier, l’huile d’olive et du sel.
Verser la farine dans un saladier et incorporer le mélange.
Former un pâton, sans trop travailler car la pâte risque de devenir élastique. Laisser reposer pendant 30 minutes.
Couper le pâton en 2 parties.
Former 2 bandes de 60 cm de long et d’une épaisseur de 1 mm environ.
Dorer l’une d’elle et disposer en quinconce les petits cubes de fromage. Recouvrir de la seconde bande et coller bien hermétiquement.
A l’aide d’un emporte pièce de 4 cm de diamètre, tailler des ronds et pincer bien les bords. Réserver.
Plonger les ravioles dans de l’eau bouillante salée pendant 5 min.
Tailler les tranches de pain de mie en brunoise, poêler au beurre clarifié. Egoutter.
Avant de servir, verser la crème dans une soupière ou dans les écorces et déposer les ravioles dans chaque assiette creuse.
Accompagné des croûtons, parsemer de ciboulette ciselée et de romarin haché.
Déguster avec un Tavel rosé !
