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Entrée chaude

Chausson de rillettes d'agneau aux figues sèches et au cumin

Histoire de la figue

Avec le raisin et la noix, la figue arrive en bonne place parmi les fruits d'automne : saveurs et couleurs sont au rendez-vous. Fraîche ou sèche, blanche ou violette, elle est bien plus qu'un délicieux dessert.

Originaires d'Orient, comme beaucoup de nos fruits, la figue est très répandue dans le Bassin méditerranéen. Les Romains la dégustaient avec du jambon cuit et s'en servaient pour gaver les oies : préfiguration du foie gras, car il faut rappeler que " foie " et " figue " ont la même étymologie. Les Phéniciens, grands voyageurs, la consommaient sèche lors de leurs expéditions en mer, et ont ainsi contribué à sa diffusion.

C'est par ailleurs à la ruse des Corinthiens, qui mélangeaient des figues - à meilleur marché - aux raisins que Venise leur achetait, que l'on doit l'expression "mi-figue, mi-raisin".

Disponible de fin juin à novembre, la figue est un fruit fragile. La fermeté de la queue est un bon indice de fraîcheur.

A la saison, on trouve généralement 3 variétés de figues :

  • la blanche à peau verte et à chair rosée
  • la violette à peau bordeaux et à chair rouge
  • la noire, enfin, à peau sombre et fine dont la forme est davantage aplatie

Les plus célèbres variétés se nomment " figue de Marseille ", la " verte des dames ", la " coucourelle blanche ", la " barnisotte noire ", ou bien encore la " figue d'Argenteuil ".

Fruits de dessert par excellence, les figues connaissent pratiquement toutes les préparations des abricots, mais elles peuvent aussi garnir porc, canard, lapin ou gibier. Faites-les cuire au four, puis laissez-les mijoter quelques minutes dans le jus de la viande.

Platon dit-on aimait les figues. Le philosophe était donc aussi " philosicos ". Il les consommait sèches, surtout. Celles qui se mastiquent lentement, ouvrent la soif et, à cause des petits grains qui viennent se ficher dans les molaires, laissent un long souvenir.

Quoi de mieux adapté, en effet, aux plaisirs sans fin, charnus et subtils de la pensée ?

La figue elle-même en est une bouleversante image. Avec sa complexité cachée dans cet ordinaire petit sac de peau fine, elle est le fruit-symbole par excellence, fruit de l'origine de l'homme, fruit de la connaissance.

Le figuier est, avec l'olivier, la vigne, le palmier dattier et le grenadier, l'un des 5 arbres de la Terre Promise. Peut-être le roi des cinq. Et le premier des arbres explicitement cité dans la Bible, puisque ses feuilles fournissent à Adam et Eve de quoi se couvrir après avoir croqué ? non la pomme mais " le fruit défendu, celui de l'arbre de la connaissance ".

Et si la pomme avait été une figue ?

Certains exégètes de la Bible en ont émis l'hypothèse, en se fondant de surcroît sur la bizarrerie biologique du figuier : il ne produit des fruits que s'il est cultivé, puisqu'il est par nature incapable de se reproduire seul ; il faut l'intervention soit d'une minuscule larve qui se glisse dans le réceptacle de la figue et transporte à l'intérieur la semence des fleurs mâles vers les femelles, soit de la transplantation par la main de l'homme dans le figuier domestique de " caprifigues ", les fleurs mâles fertiles du figuier sauvage.

Bref à la différence des autres arbres du jardin d'Eden, " donnant selon leur espèce des fruits contenant leur semence ", le figuier ne porte pas de semence. Donc la figue n'est pas un fruit (ce sont, comme pour la fraise, les petites graines qui croquent sous la dent qui en sont les fruits).

Le figuier dans toutes les traditions mythologiques, est l'arbre de la science, de la connaissance, "l'arbre du monde qui joint la terre au ciel" (en Asie orientale), l'arbre sous lequel Bouddha reçoit son illumination et celui qui abrita la naissance de Romulus et Remus, l'arbre aussi que le Christ condamne à la stérilité. La figue n'est pas un fruit, c'est le livre ouvert, réconfortant, fragile, juteux, au coeur battant, qui fond et qui crisse, de l'imaginaire et des rêves humains !

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg d'épaule d'agneau avec os, 1 oignon, 1 carotte, 1 feuille de poireau, 3 gousses d'ail, 200 g de figues sèches, 4 figues fraîches (noires), persil, thym, laurier, 1 cuiller à café de cumin, 1 cuiller à café de fond blanc de volaille, 300 g de feuilletage (abaissé à 5 mm d'épaisseur), 1 oeuf, graines de sésame ou de pavot

Recette :

Désosser l'épaule d'agneau et la tailler en morceaux. Ciseler l'oignon et tailler grossièrement la carotte. Faire revenir la viande à feu vif dans de l'huile d'olive. Lorsqu'elle commence à colorer, ajouter l'oignon et la carotte, et laisser suer. Mouiller ensuite avec le fond blanc de volaille et y mettre le bouquet garni, les gousses d'ail écrasées et le cumin, ainsi que les figues sèches entières.

Laisser cuire à la cocotte minute pendant 40 mn à feu moyen ou 1h30 dans une cocotte traditionnelle.

Pour le feuilletage :

Dorer la pâte sur toute la surface. Tailler la pâte en 2 rectangles égaux, puis "coller" un rectangle sur un autre, découper ce rectangle en 6 triangles, les saupoudrer de pavot ou de sésame. Cuire à four chaud, à 225° C pendant 10 à 15 mn.

Après cuisson, égoutter la viande dans une passoire et la laisser refroidir. Récupérer le jus et le faire réduire si nécessaire. Pendant ce temps, rôtir les figues fraîches dans une poêle avec le jus d'agneau (très rapidement). Emietter la viande et retirer le bouquet garni et la carotte, émincer les figues sèches. Au moment de servir, ouvrir en deux vos feuilletés, les rechauffer au four puis les garnir de l'agneau émietté.

Servir les figues rôties comme décor. Ce plat peut aussi se déguster avec une salade verte assaisonnée à l'huile de noix.

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