Ingrédients pour 6 personnes :
750g de topinambours, 1L de fond de volaille, 25 cl de crème liquide entière, 6 tranches de pain de campagne rassit, 1 cac de fleur de sel.
Préparation :
Eplucher les topinambours à l’aide d’un couteau économe puis les réserver dans un récipient d’eau froide.
Egoutter puis détailler en dès de 1 à 2 cm.
Verser le fond de volaille dans une grande casserole puis ajouter les topinambours.
Porter à ébullition, saler (1 cac rase) et poivrer (6 tours de moulin) puis cuire a couvert 15 mn puis mixer.
Détailler le pain en croûtons de 1 cm puis le faire dorer au four 5 mn à 200°c.
Réaliser la crème fouettée:
Verser la crème très froide dans la cuve d’un batteur puis fouetter en vitesse rapide afin d’obtenir une préparation formant des « becs ». Saler (1/2 cac) et poivrer au poivre blanc. Réserver au frais
Service :
Remplir les verres tulipe du velouté de topinambours, ajouter la crème fouettée froide, saupoudrer de fleur de sel puis compléter de croûtons.
Décorer d’une pincée de paprika et servir sur assiette couverte d’un papier. Servir immédiatement.
Déguster avec un Duras sauvignon sec
