Ingrédients pour 4 personnes :
8 cannellonis, 25 g de mélange de champignons sauvages secs ou 300 g de champignons frais, 40 cl de lait, 50 g de parmesan, 1 échalote, 2 jaunes d'oeufs, 1 tomate, salade, 60 g de beurre, 40 g de farine, huile d'olive, huile de noix, vinaigre de xérès, sel, poivre, muscade, 1/3 de botte de ciboulette
Recette :
Nettoyer et hacher finement les champignons, ajouter l'échalote ciselée et faire revenir à feu vif avec 20 g de beurre pour évacuer toute l'eau de végétation des champignons.
Pendant ce temps, pocher les cannellonis dans de l'eau bouillante salée, rafraîchir, égoutter et réserver.
Ensuite, réaliser un roux avec le beurre et la farine. Porter le lait assaisonné à ébullition, le lier avec le roux et cuire jusqu'à épaississement, sans cesser de remuer. Lier cette béchamel avec les 2 jaunes d'oeufs, ajouter les 2/3 du parmesan pour obtenir une sauce Mornay, mélanger avec les champignons et la ciboulette hachée.
A l'aide d'une poche à douille, garnir les cannellonis et les déposer dans un plat à gratin, parsemer avec le reste du parmesan. Gratiner à four chaud.
Servir avec une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette réalisée avec de l'huile d'olive et de l'huile de noix et garnie de dés de tomate fraîche.
