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Entrée chaude

Brioches d'escargots au roquefort

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la pâte :
200 g de farine + 20 g pour les ramequins, 5 g de levure fraîche du boulanger, 1 cuiller à café de sucre, 1 cuiller à café de sel, 3 oeufs, 150 g de beurre à température ambiante

Pour la garniture :
3 douzaines d'escargots au naturel en boîte, 50 g de beurre, 3 gousses d'ail, 6 brins de persil plat, 1 cuiller à café d'apéritif anisé, 12 noisettes

Pour la sauce :
100 g de poitrine de porc fumée, 1 cuiller à soupe de graisse de canard, 3 échalotes, 1 verre de vin blanc de 10 cl, 120 g de roquefort, 20 cl de crème fraîche liquide, 1 oeuf pour la dorure

Recette :

Réalisation de la pâte :
Dans la cuve d'un batteur électrique muni du crochet, émietter la levure, ajouter la farine, le sucre et le sel. Ajouter ensuite les oeufs l'un après l'autre, en les incorporant totalement à chaque fois. Couper le beurre en petits morceaux et, lorsque la pâte se détache bien de la cuve du batteur, les incorporer. Continuer à malaxer jusqu'à ce que la pâte se détache de nouveau. Laisser reposer la pâte dans un endroit chaud à 22° C.

Réalisation de la garniture :
Réunir dans un saladier les noisettes brisées, le beurre, le persil haché, l'ail haché, les escargots égouttés et la cuillère à café d'apéritif anisé. Travailler le tout à l'aide d'une fourchette afin d'obtenir une farce moëlleuse. Beurrer et fariner 6 ramequins et les remplir à mi-hauteur de pâte. Déposer au centre la garniture puis recouvrir d'une nouvelle couche de pâte. Laisser reposer la pâte dans un endroit tiède, couverte d'un tissu humidifié.

Réalisation de la sauce au roquefort :
Découenner et retirer les cartilages de la poitrine de porc fumée. Dans une petite russe, faire fondre la graisse de canard, ajouter les petits lardons, puis, à mi-cuisson, les échalotes ciselées. Compléter la cuisson, puis déglacer avec le vin blanc. Dès que le vin est réduit, ajouter le roquefort en petits dés, puis la crème fraîche liquide. Porter le tout à ébullition et stopper la cuisson dès que la sauce épaissit.

Cuisson des brioches :
Dès qu'elles ont doublé de volume, dorer la surface à l'aide d'un pinceau trempé dans un mélange de jaune d'oeuf et d'eau froide. Préchauffer le four et enfourner pour une cuisson de 20 mn environ à 180°.

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