Ingrédients pour 4 personnes :
12 grosses asperges, chapelure ou mie de pain, 2 oeufs, 200 g de crème, 20 g d'huile de noisette, 75 g de noisettes grillées, papier aluminium, 80 g de beurre demi-sel, herbes : pimprenelle, PM : farine et huile
Recette :
Eplucher les asperges. Faire des bottes de 4 à 5 asperges. Faire cuire à l'anglaise (eau bouillante salée et refroidir dans de l'eau glacée) botte par botte. Lorsqu'elles sont bien refroidies les aligner sur la planche et les tailler au niveau de la queue. Egaliser la longueur. Enrouler, avec du papier aluminium, les pointes à 5 cm de longueur.
Préparer une anglaise (oeufs battus + sel + huile) pour paner les asperges. Fariner les asperges, passez-les dans l'anglaise puis dans la chapelure. Renouveler cette opération 2 fois en tout.
Griller les noisettes et monter la crème fouettée, ajouter les noisettes hachées, l'huile de noisette et le sel. Réservez au frais. Dans une sauteuse, faire cuire le beurre demi-sel noisette et le débarrasser aussitôt dans un récipient bien froid.
Au dernier moment, poêler sur chaque face les asperges, attention la coloration est très rapide.
Dans l'assiette, disposez harmonieusement les asperges et mettez une quenelle de crème noisette dessus puis arroser de beurre noisette.
