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Cuisine du monde

Yakitori

Nul pays ne sait mieux que le Japon cultiver le raffinement de la présentation en cuisine.

L'art culinaire fait partie d'un art de vivre, avec ses coutumes et ses rituels. Lien entre la nature et l'homme, la cuisine japonaise tient compte, avant tout, des saisons pour mieux privilégier le goût de l'authentique et la fraîcheur des aliments.

Chairs délicates des poissons crus, blancs de poulet à peine passés sur le gril, riz cuit à la vapeur, nuages de friture, chaque plat paraît allier légèreté et simplicité. Cependant, il faut des années d'apprentissage avant de savoir découper un poisson ou confectionner des boulettes de riz.

Avec ses couleurs, ses décors et les gestes qui l'accompagnent, la gastronomie japonaise tient aussi de la poésie et du théâtre que nous vous convions à découvrir en partie en préparant aujourd'hui un...

Définition :

C'est ainsi que l'on désigne des brochettes de volaille cuites sur les braises de charbon de bois dans la cuisine japonaise.

Le plus souvent il s'agit de morceaux de foie, de chair de poulet, de boulettes de poulet haché avec de la ciboule, de champignons, parfois des oeufs de caille, de poivrons ou de noix de ginkgo, que l'on enfile par 4 ou 5 sur de fines brochettes de bambou. Une fois garnies ces dernières sont trempées dans une sauce dite teriaki (saké, sauce soja, sucre et gingembre), puis grillées pendant 4 à 5 min. Au Japon, les restaurants spécialisés dans les mets Yakitori proposent des menus composés d'un assortiment de ces brochettes, que l'on trouve aussi dans les rues, vendues par des marchands ambulants. (Extrait du Larousse Gastronomique)

Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de foies de volaille, 2 blancs de poulet( 300 g), 1 magret de canard, 2 ciboules, 1 petit morceau de gingembre ( 20 g), 4 cuillers à soupe de mirin ou de vinaigre de riz, 3 cuillers à soupe de sucre semoule, 2 cuillers à soupe de sauce soja, 2 cuillers à soupe de saké

Recette :

Préparer la sauce en mélangeant le saké, le mirin, la sauce soja et de sucre semoule. Verser dans une casserole, amener à ébullition, mélanger et laisser réduire pendant 1,5 à 2 min. Sortir du feu, laisser refroidir.

Prendre un blanc de poulet, retirer la peau et dédoubler. Couper la chair dans la longueur, en 16 lanières, les plus fines possible. Réserver au frais. Couper le magret en suivant la même méthode. Au moment de les enfiler sur des brochettes mouillées, former des serpentins et les embrocher par 4.

Couper le second blanc de poulet en morceaux, éplucher le gingembre de la grosseur d'une petite noix, laver la ciboule et mettre ces ingrédients dans le bol d'un mixeur. Arroser d'un filet de sauce soja, poudrer d'une pincée de sel et d'une de sucre puis hacher le tout. Humecter légèrement vos mains et former 20 petites boulettes de la taille d'une petite noix. Enfiler les noix sur 4 brochettes mouillées.

Eponger les foies de volaille et les enfiler sur des brochettes.

Faire griller les brochettes sur des braises ou sur un grill en les retournant régulièrement et les badigeonner de sauce pendant la cuisson. Présenter les brochettes sur des petits plateaux et verser le reste de sauce dans des coupelles individuelles.

Servir accompagné de riz blanc ou Basmati et d'un bouillon clair. Déguster avec de la bière ou mieux avec du saké.

Remarque :

Sur les brochettes, on peut faire alterner des petits morceaux de poivrons, de champignons, de poireau, d'oignon ,etc. entre les morceaux de viande.

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