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Cuisine du monde

Pastilla marocaine aux fruits secs

Rond et blond comme le soleil qui brille dans son pays d'origine, ce mille-feuille qui appartient aujourd'hui au patrimoine culinaire marocain, est devenu un véritable plat national.

Ingrédients pour 8 personnes :

4 pigeons vidés, 20 feuilles de brick, 2 oeufs durs, 350 g d'amandes grossièrement hachées, 150 g de beurre, 1 bouquet de persil, 1 bouquet de coriandre, 2 dosettes de safran, 4 cuillers à soupe de sucre, 4 cuillers à soupe d'huile d'olive, 2 cuillers à soupe d'eau de fleur d'oranger, 1 cuiller à café de cannelle, 1 cuiller à café de gingembre en poudre, 1 blanc d'oeuf, sel, poivre

Recette :

La veille, étirer et flamber les pigeons puis les couper en 4 morceaux. Les frotter de sel, et laisser reposer 1 heure. Rincer et essuyer avec du papier absorbant.

Mettre les morceaux de pigeons dans un plat creux avec les oignons grossièrement hachés, la coriandre, le persil ciselés, 1 dosette de safran, le gingembre, l'huile d'olive, 2 pincées de poivre moulu, Laisser mariner 12 h. au réfrigérateur.

Le jour même, verser le tout dans une cocotte, ajouter 75 g de beurre fondu, 50 cl d'eau, 2 cuillers de sucre. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter 1 heure. Au terme de la cuisson, retirer les morceaux de pigeons, les désosser et les réserver.

Faire réduire de moitié le jus de cuisson à feu vif (environ 15 mn)et ajouter la seconde dosette de safran. Cuire les oeufs (durs - 9mn). Mélanger les amandes hachées avec 2 cuillers à soupe de sucre, l'eau de fleur d'oranger et la cannelle. Faire fondre 75 g de beurre et en enduire un grand plat rond.

Placer 1 feuille de brick au centre puis 5 autres feuilles autour en les faisant se chevaucher (comme une fleur à 5 pétales) et dépasser du bord (le fond du plat doit être entièrement recouvert). Les enduire de beurre fondu et recouvrir d'une deuxième couche de feuilles de brick. Disposer la moitié des amandes. Les recouvrir de deux couches de feuilles de brick beurrées sans les faire, cette fois, déborder du bord. Disposer par-dessus les morceaux de pigeon avec leur jus de cuisson et les oeufs durs hachés, et parsemer des amandes qui restent. Replier vers l'intérieur les feuilles qui dépassent du plat. Les badigeonner de blanc d'oeuf puis ajouter deux autres couches de feuilles de brick. Replier les bords des feuilles par dessous et arroser du reste de beurre fondu. Faire cuire 30 min. dans le four préchauffé (Th. 6/7 - 200°C.) en retournant la pastilla à mi-cuisson. Pour cela utiliser un grand plat rond ou un couvercle et récupérer le beurre qui s'écoule pour enduire l'autre côté de la pastilla.

Servir chaud à la sortie du four.

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