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Purée de petits pois et vacherin, pesto de cornichons au basilic

Ingrédients pour 4 personnes :

½ vacherin crémeux, 4 tranches fines de lard fumé, 4 feuilles d'estragon ( pour la décoration), 400 g de petits pois surgelés, ¼ de cuiller à café de bicarbonate de sodium, 100 g de beurre, 20 feuilles d'estragon, 2 cuillers à soupe de jus de citron, sel, 25 g de cornichons, 1 petit oignon blanc et ½ cuiller à soupe de vinaigre (dans le pot de cornichons), 4 feuilles de basilic, 5 g de pignons de pin, 1,5 cuillers à soupe d'huile d'olive et 4 verres hauts

Recette :

Couper les tranches de lard en deux dans la longueur. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Renouveler l'opération. Ne pas assaisonner. Faire cuire au four pendant 20 à 25 minutes à thermostat 6/7.

Blanchir l'estragon pendant 3 minutes et le refroidir. Réserver 4 bouquets pour la décoration.

Dans de l'eau bouillante, faire cuire les petits pois pendant 10 minutes dès la reprise de l'ébullition. Ajouter aussitôt le bicarbonate de soude pour que les petits pois conservent leur chlorophylle. En fin de cuisson, égoutter, mixer avec le beurre, l'estragon et le jus de citron puis saler.

Mixer longuement les cornichons avec le petit oignon, le vinaigre du pot de cornichons, le basilic, les pignons et l'huile d'olive. Le mélange doit être épais et homogène.

Enlever la croûte supérieure du vacherin. Dans les verres, verser 1 cuiller à soupe de vacherin cru, 3 cuillers à soupe de purée de petits pois, ensuite une cuiller à soupe de vacherin, 1 cuiller à café de pesto puis une cuiller à soupe de purée de petits pois.. Terminer par une cuiller à café de pesto et ajouter une feuille d'estragon. Décorer de chips de lard.

Servir avec un vin de pays gasconnais "cuvée Flora".

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