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Légumes au vinaigre

Définition :

Condiment anglo-saxon à base de légumes ou de fruits (ou d'un mélange des deux), conservés dans un vinaigre aromatisé (on lui à donné le nom de " variante " dans la cuisine contemporaine). D'origine Indienne, les pickles sont apparentés aux achards de Madras ou de Bombay, mais les britanniques en ont modifié les recettes pour les rendre moins piquants. Conditionnés en bocaux sous diverses marques, les pickles sont également de fabrication amateur, comme les fruits au vinaigre, et connaissent les mêmes emplois : accompagnement de viandes froides, de ragoûts et de bouillis, amuse-gueule à l'apéritif ou éléments de hors-d'oeuvre variés.

On traite aussi en pickles les noix et les oeufs durs.

Le vinaigre utilisé peut être de vin, de cidre, de champagne ou d'alcool.

Un peu d'histoire :
Le vinaigre est connu de longue date puisque les romains l'utilisaient déjà; maître Apicius, le roi des gastronomes de Rome nous dit que les légionnaires puisaient leurs forces dans du vinaigre délayé d'eau et que les légumes tels que le choux se conservaient immergés de vinaigre, de garum et de livèche en cave dans des jarres !

En 1862, Pasteur découvrit que la fermentation du vin en vinaigre était due à un micro-organisme présent dans l'air qui se développait au contact de l'alcool.

Orléans, grand centre du transports des vins par la Loire, devint très tôt la capitale du vinaigre et la moitié de la production française y est toujours produite. La corporation des vinaigriers fût créée dans cette ville en 1394 et en 1580, Henry IV ordonna que la profession de vinaigrier-moutardier fût " métier juré en la ville et ses faubourgs " d'où la mise au point de procédés de fabrications soigneusement élaborés.

L'acétification qui se produit au contact de l'air donne un bon vinaigre si le vin rouge ou blanc titre un degré d'alcool entre 8 et 9°. L'opération se fait à une température de 20° à 30°C.

La fermentation se concrétise par l'apparition d'un voile régulier, gris velouté, qui s'enfonce progressivement dans le liquide en une masse plissée et gluante, c'est la " mère " du vinaigre. La qualité du vinaigre dépend toujours de celle du vin.

Recette :

Laver et préparer des bouquets de chou fleur, de brocolis, de haricots verts. Détailler les carottes, les oignons, le concombre, le poivron rouge épépiné. Nettoyer les champignons de Paris. Blanchir séparément les légumes (sauf les champignons) dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant deux à trois minutes. Il faut que les légumes restent croquants.

Mettre les légumes en différentes couches dans les bocaux en pensant à alterner les couleurs. Remplir les bocaux en verre transparents munis d'un couvercle à vis.

Faire bouillir le vinaigre d'alcool et laisser infuser suivant vos goûts; herbes aromatiques, cannelle, poivre en grains, genièvre, girofle, graines de moutarde ... etc. Verser le vinaigre tiédi par dessus et couvrir à hauteur de manière à ce que tous les légumes soient immergés. Laisser à température ambiante 1 mois.

Consommer dans l'année.

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