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Bon Cadeau

Divers

Selle d'agneau Allaiton, boulgour aux noisettes, émulsion de pois chiches

Ingrédients :

1 selle d'agneau allaiton de 1 kg

Boulgour :
200 g de boulgour, 50 g de noisettes, 5 cl d'huile de noisette

Emulsion de pois chiches :
100 g de pois chiches, 10 cl de crème, 20 cl de bouillon de volaille, graines de coriandre

Progression :

Préparer la selle d'agneau en éliminant les parties graisseuses (ou utilisez les noisettes de votre allaiton, les deux filets seront tout prêts). Ficeler les deux filets comme un rôti.

Boulgour :
Cuire le boulgour dans une bonne quantité d'eau, une fois cuit, le rincer. Lier le boulgour à l'huile de noisette, ajouter les noisettes concassées. Assaisonner. Réserver.

Emulsion de pois chiches :
La veille faire tremper les pois chiches pendant 12 heures.Cuire les pois chiches dans une eau salée pendant 2 heures. Egoutter.Réserver.

Préparer un bouillon avec des légumes du moment, mixer et filtrer pour récupérer le bouillon. Dans un mixeur réunir les pois chiches et le bouillon de légumes, la coriandre. Mixer pendant 2 min, ajouter la crème. Mélanger 10 secondes et filtrer. Mettrel a préparation dans un siphon et maintenir au chaud.

Finition :
Marquer les noisettes d'allaiton sur toutes les faces,terminer la cuisson au four durant 60 min. Sortir du four et laisser reposer. Servir le rôti de selle d'agneau avec le boulgour aux noisettes et l'émulsion de pois chiches.

Recette de Hervé Busset
"Moulin de Cambelong" Bord du Dourdou - Conques

L'agneau Allaiton d'Aveyron -Triple A

A comme Agneau : pour l'élégante maturitéde sa viande
A comme Allaiton : pour la promesse d'une saveur inégalée
A comme Aveyron : pour la tendreté de sa chair délicate

La Société GREFFEUILLE est une entreprise familiale qui, depuis le début du siècle dernier, s'est positionnée au coeur d'une filière de production d'agneaux essentiellement localisée dans le département de l'Aveyron et les cantons des départements limitrophes.

Les troupeaux sont essentiellement constitués de brebis LACAUNE dont le berceau de la race se situe sur les départements de l'Aveyron, du Tarn et les départements limitrophes.Particulièrement reconnue pour la qualité de leur lait, les brebis LACAUNE fournissent l'essentiel de la collecte destinée à la fabrication du fromage de Roquefort.

Mais cette race de brebis, robustes et rustiques, est également reconnue pour d'excellentes qualités maternelles, et bouchères. Elle présente en outre une aptitude à désaisonner son cycle de reproduction. Cette faculté originale et naturelle autorise des systèmes d'élevage en bergerie et en semi plein-air avec plusieurs périodes d'agnelage tout au long de l'année.

Croisées avec des reproducteurs sélectionnés parmi les meilleurs béliers de race bouchère (Berrichon,Charolais, Rouge de l'Ouest...), les brebis LACAUNE engendrent des agneaux dont le potentiel de croissance permet d'atteindre 34 à 38 kg en90 jours environ.

Les mères sont élevées en semi plein air du mois d'avril au mois de novembre. Elles sont conduites au pâturage durant la journée et le soir, rentrent en bergerie pour allaiter leurs agneaux.

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"la viande d'agneau choisie par les Grands Chefs étoilés" Michel Bras,Anne Sophie Pic, Gérard Vié, Michel Sarran, Bernard Bach, etc.

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