Ingrédients pour 4 personnes :
8 pêches bien mûres, 25 cl de champagne brut, 50 g de framboises, 40 g de sucre semoule, 1 gousse de vanille, 1 clou de girofle
Pour le granité au champagne :
2,5 cuillers à soupe d'eau, 20 g de sucre en poudre, 18 cl de champagne
Pour les feuilles de menthe cristallisées :
4 feuilles de menthe, pm : sucre en poudre et blancs d'oeufs
Pour les nids en sucre :
100 g de sucre et 4 moule en aluminium, pm : huile d'arachide
Recette :
Ebouillanter les pêches. Les refroidir, puis les éplucher avec la pointe d'un petit couteau. Couper les pêches en deux et les dénoyauter. Disposer les demi-pêches dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue, le clou de girofle, le sucre puis le champagne. Porter à ébullition. Laisser pocher de 5 à 10 minutes selon le degré de maturité des pêches. Réserver 12 demi pêches ainsi que le sirop.
Poser un tamis sur un saladier, verser dessus les framboises et les 4 demi-pêches restantes. Écraser le tout. Mélanger la purée de pêches et framboises avec du sirop de pochage des pêches, afin d'obtenir un coulis plus ou moins liquide selon votre goût. Sur une planche, escaloper les 12 demi pêches réservées. Laisser refroidir. Dans vos assiettes, disposer les tranches de pêches en forme « d'ailes de papillon ». Napper les interstices de coulis.
Pour le granité au champagne :
Faire fondre l'eau et le sucre pour réaliser un sirop. Ajouter le champagne, mettre dans un récipient le plus large, pour qu'il prenne rapidement. Mettre au congélateur et gratter à l'aide d'une fourchette à chaque fois qu'il est congelé.
Pour les feuilles de menthe cristallisées :
Equeuter et laver les feuilles de menthe et les sécher avec le sopalin. Fouetter rapidement le blanc d'oeuf, tremper les feuilles dedans puis dans le sucre. Passer au four à 100 °C pendant quelques minutes.
Pour les nids en sucre :
Réaliser un caramel blond, tremper le fond de la casserole dans de l'eau froide pour le refroidir. Sur une feuille sulfurisée, étirer le sucre à l'aide d'une fourchette.
Servir avec un champagne rosé Laurent Perrier.
