Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
Pour le sablé : 225 g de farine,160 g de sucre, 160 g de beurre, 80 g de jaunes (4) 5 g de levure, Vanille liquide
Mousse à la poire : 250 g de jus de poires, 80 g de jaunes (4), 10 g de gélatine, 2,5 cl d’eau de vie de poires,20 cl de crème
Meringue italienne : 100 g de blanc (3)200 g de sucre,50 g d’eau
Glaçage neutre : 8 cl d’eau,100 g de sucre, 2 cl de jus de poires, 3 g de « Vitpris »,35 g de glucose (facultatif)
Préparation :
Pour le sablé :
Crémer sans trop monter le beurre avec le sucre. Ajouter les jaunes et la vanille.
Incorporer la farine et la levure. Mélanger le tout délicatement.
Etaler dans le fond d’un cercle et cuire à 180°c pendant env. 15 à 20 mn.
Pour la mousse à la poire :
Faire bouillir le jus de poire, verser sur les jaunes blanchis, cuire à 82°c.
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Laisser refroidir à 30°c.
Ajouter l’alcool de poires puis incorporer la meringue italienne avec la crème fouettée.
Pour la meringue italienne :
Cuire le sucre avec l’eau à 117°c. Monter les blancs en neige. Lorsque le sucre cuit est prêt, le verser sur les blancs et continuer à remuer jusqu’à refroidissement. (la meringue italienne s’utilise de suite).
Pour le glaçage neutre :
Chauffer l’eau, le jus de fruits. ajouter « vitpris » mélangé à un peu de sucre. Faire bouillir puis incorporer le sucre en plusieurs fois et le glucose. Bouillir. Refroidir rapidement.
Pour le montage de l’entremet :
Après la cuisson du sablé, couler la mousse dans le cercle. Mettre au froid. Lorsque l’entremet est pris, étaler une fine couche de glaçage. Décercler.
Décorer avec des lamelles de poires au sirop, des framboises ou myrtilles, des fraises. Suivant votre inspiration !
