Ingrédients pour 6 personnes :
Pour l'appareil à calisson : 125 g d'amandes émondées, 125 g de melon confit, 75 g d'orange confite, 5 g de glucose.
Pour l'appareil à bombe : 3 jaunes d'œufs, 100 g de miel (cuit au filé), 1/4 l de crème fouettée, 3 biscuits à la cuiller, 1 cl de Grand Marnier pour aromatiser.
Pour la sauce Amaretto : 1/4 l de lait, 3 jaunes d'œufs, 50 g de sucre, 5 cl d'Amaretto.
6 ramequins
Préparation de:
→ Réduire en pommade les amandes, les oranges, le melon confit, la poudre d'amande (ou l'extrait d'amande) et le glucose. Réserver.
→ Par ailleurs, préparer la pâte à bombe en mélangeant les jaunes d'œufs et le miel. Réunir les deux préparations, puis ajouter la crème fouettée en dernier lieu.
→ Garnir les fonds des moules à calissons d'une fine épaisseur de biscuit imbibé d'un sirop au Grand Marnier. Remplir les alvéoles de l'appareil à calissons. Mouler et réserver au congélateur.
→ Pour la sauce Amaretto : préparer une crème anglaise avec le lait, les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter ensuite l'Amaretto et fouetter.
→ Démouler les calissons, et cerner de sauce mousseuse à l'Amaretto
