Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la sauce :
25 cl de jus d'ananas, 25 g de sucre, 50 g de beurre, 10 cl de vinaigre cidre, ½ gousse de vanille
Pour la glace au touron :
½ plaque de touron, 80 g de crème, 50 g d'amandes concassées, 2 jaunes d'oeufs, 2 blancs d'oeuf, 8 gouttes de jus de citron
Pour le craquant au chacolat :
50 g de chocolat noir
Recette :
Pour la sauce :
Faire mousser le beurre et le sucre dans une casserole puis ajouter le vinaigre de cidre. Faire réduire et verser le jus d'ananas et la vanille coupée en deux. Laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
Pour la glace au touron :
Torréfier les amandes au four. Au batteur, à l'aide de la feuille, faire tourner le touron concassé avec les jaunes d'oeufs (réserver les blancs au frais) puis verser la crème.
Rincer la cuve du batteur à l'eau froide et faire monter les blancs d'oeufs avec 8 gouttes de jus de ciron. Incorporer délicatement les blancs au touron et laisser prendre au congélateur.
Craquants au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à 53°C. Le remuer sur une casserole d'eau froide et laisser la température redescendre à 26°C. Remettre 1 à 3 secondes sur le feu au bain-marie pour atteindre 31°C.
A l'aide d'un pinceau et d'un pochoir carré, réaliser 8 carrés au chocolat sur une feuille de papier sulfurisé.
Garder la glace au congélateur au minimum 4 heures. Au delà de 6 heures elle sera un peu dure à travailler.
Pour le dressage :
Poser un rectangle de chocolat puis une quenelle de glace, un deuxième carré par dessus et verser un cordon de sauce autour.
